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聚合乳清蛋白膠囊化三七總皂苷的理化、消化和感官特性研究
檢測樣品：三七總皂苷
檢測項目：感官品質 理化性質
方案概述：三七皂苷具有一定的生物活性，可能對人體健康有益。PNS苦味大，口服生物利用度低，限制了其在功能食品中的應用。采用日本INSENT公司的電子舌分析三七總皂苷囊化PNS和無囊化PNS苦味程度。
摘要：三七皂苷具有一定的生物活性，可能對人體健康有益。PNS苦味大，口服生物利用度低，限制了其在功能食品中的應用。聚合乳清蛋白(PWP)納米顆粒包裹PNS。研究了納米顆粒的物理化學、消化和感官特性。結果表明，當PNS與PWP的質量比為1:30時，納米粒子的粒徑為55 nm, zeta電位為28 mV, PNS包封效率為92.94%。差示掃描量熱法(DSC)結果顯示，PWP成功封裝了PNS。傅里葉變換紅外光譜(FTIR)證實了PNS和PWP分子間的作用力主要為氫鍵和靜電引力。模擬胃腸道消化結果表明，PNS-PWP(1:30)納米顆粒經胃液處理后平均粒徑變小(36 nm)，經腸液處理后顆粒增大(75 nm)。透射電鏡(TEM)顯示納米顆粒呈不規則球形結構。囊化PNS表現明顯與電子舌證實的無囊化PNS相比，苦味降低。結果表明，PWP包封PNS可促進其在功能食品中的應用。
文獻標題：Physicochemical, Digestive, and Sensory Properties of Panax Notoginseng Saponins Encapsulated by Polymerized Whey Protein
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